CÓRDOBA.- Por primera vez en la historia, el 10 y 11 de este mes habrá un Foro Mundial de Dulce de Leche que reunirá a productores y especialistas de todo el mundo. Es que hay quienes lo fabrican en diferentes puntos del planeta. Como es el caso de Clara Comberti, quien en unos meses lanzará Tamoo en Tanzania, o Graciela Ana Nakagawa de Komatsu y Kenji Komatzu en un tambo de Hokaido, en Japón. “Es que el dulce de leche es más que un antojo; es una invitación a reflexionar sobre identidad, industria, innovación y cultura, sobre aquello que nos une a través de un sabor que es parte de nuestra memoria colectiva”, dice a LA NACION Ivana Nieto, presidenta del Consejo Mundial del Dulce de Leche.

El Consejo nació oficialmente hace dos años y lo integran representantes de México, República Dominicana, Nicaragua, Colombia, Ecuador, Brasil, Chile, Argentina, Uruguay, España, Francia, Italia, Tanzania, Japón, Cuba, Perú, Costa Rica y Panamá. Nieto cuenta que trabajan de manera colaborativa, a través de comisiones y encuentros virtuales, “unidos por una misma meta: llevar el dulce de leche al mundo y hacerlo reconocido por su valor cultural, técnico y sensorial”.

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Insiste que apuntan a “investigar, preservar y difundir el conocimiento y consumo del dulce de leche en todos los países, promoviendo su valor histórico y gastronómico, y garantizando una producción inocua y sostenible”.

Con la mirada puesta en el mediano plazo, buscan posicionarlo como un ícono gastronómico universal, ”promoviendo políticas que protejan su producción y desarrollo, y contribuyendo tanto a la seguridad alimentaria como al placer sensorial que este alimento despierta”.

Números

En la Argentina la producción anual de dulce de leche ronda las 128.000 toneladas, de las que alrededor del 3% se exporta. Por año, cada argentino consume 3,2 kilos. En el primer trimestre de este año, las exportaciones alcanzaron 1015 toneladas, lo que marca un crecimiento del 2% interanual.

“Aunque dentro del complejo lácteo argentino productos como la leche en polvo o los quesos lideran las exportaciones, creo firmemente que difundir la cultura del dulce de leche puede abrir nuevas oportunidades de desarrollo y aumentar su presencia internacional”, afirma Nieto.

Oriunda de Idiazábal, un pueblo de unos 2000 habitantes en Córdoba e hija de tamberos, Nieto sostiene que su vínculo con la leche, el dulce de leche y el queso fue siempre parte de su vida. “Mi mamá hacía, de manera artesanal, pequeños quesos y un dulce muy particular con cascaritas de limón. Aquellos sabores quedaron grabados en mi memoria como una mezcla de afecto, paciencia y trabajo duro”, recuerda.

Estudió en la única escuela del pueblo, donde compartió con sus compañeros “una vida simple y cercana. Nos criamos juntos”. Estudió Ingeniería en Alimentos en Villa María, y mientras cursaba los últimos años trabajó en un laboratorio. Apenas se graduó ingresó al Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) para un proyecto financiado por la Unión Europea para fortalecer la competitividad de las pymes lácteas.

“Con el tiempo, me especialicé en evaluación sensorial, una herramienta que permite mejorar productos, reducir sal o azúcar sin alterar el perfil esperado, y entender cómo los consumidores perciben los alimentos, o los eligen -precisa-. Así llegué a los concursos de quesos y de dulce de leche, donde descubrí un universo técnico y emocional que me apasionó. Fue en ese contexto, liderando los concursos de dulce de leche, que me invitaron a participar del Consejo Mundial, un grupo de profesionales y apasionados que buscaban impulsar al dulce de leche como patrimonio cultural”.

Está convencida de que hay quienes empiezan a producir dulce de leche afuera del país porque, más allá del negocio, para muchos es una forma de mantener vínculos con su infancia, con la tradición culinaria de sus orígenes.

Culturas muy diferentes

Graciela Ana Komatsu nació en Buenos Aires; su padre es japonés. Fue a estudiar varias veces a Japón hasta que terminó radicándose y formando una familia. Ella es arquitecta egresada de la UBA y su esposo, ingeniero electrónico. “En un momento él se cansó, estaba agotado de su trabajo en una empresa de software -cuenta a LA NACION- Quería hacer otra cosa. Entramos en un programa nacional para quienes quieren iniciarse como ganaderos y agricultores. Los primeros años fueron muy duros y hace unos cuatro quisimos sumar algo más y empezamos a producir de manera artesanal dulce de leche”.

Viven en el norte de la isla de Hokaido, en un un pueblo de 5000 habitantes. La primera prueba la hizo ella y fracasó. “A Kenji le salió bien de primera y decidimos avanzar. La cultura culinaria japonesa es muy distinta, no tienen la costumbre del dulce y comen poco pan. La adopción es lenta”, repasa. Venden en su tambo, en Saporo (la ciudad más grande de la región) y en la prefectura de Niigata donde hay un acuario. Como hay pingüinos de la Patagonia, el restaurante Cuentos de Mar incluyó platos argentinos, entre ellos helado con dulce de leche.

La fábrica de los Komatsu es pequeña; envasan a mano, en frasco y en sachets de dos tamaños diferentes. “Dulce de leche de Hokaido. Tambo Argentino” es la etiqueta de presentación.

Unos 20.000 kilómetros de mar y tierra separan el tambo de los Komatsu de Tanzania, a donde Comberti ya tiene todo preparado para abrir su fábrica de 1600 metros cuadrados, para la que están llegando los equipos importados de la Argentina. La producción de la empresa Mamis Foods, comenzará el próximo año y los frascos saldrán con la marca Tamoo que mezcla dos vocablos locales: delicioso y la onomatopeya del mugido de la vaca.

Comberti dejó la Argentina a los 18 años, vivió en Barcelona, Australia, India y Africa; trabajó en estudios de mercado y en una multinacional de bebidas. El proyecto de la fábrica comenzó hace cuatro años cuando la familia -está casada con un inglés y tiene dos hijos- vivía en Etiopía. “La comida etíope es fuerte, de sabores muy marcados y empezamos a cocinar más. Mis hijos pedían dulce de leche y empecé a hacerlo casero. Mi marido lo probó y no podía creer lo bien que había salido. ‘Hay que traerlo a África’, pensamos”.

En su casa, además de dulce de leche, hacía mermeladas y chutneys que empezó a vender en el grupo de expatriados hasta que un supermercado la contactó para que lo proveyera. “Trabajaba con olla de 60 litros en mi casa -añade-, era imposible, pero confirmó que había una oportunidad”.

Hicieron los contactos, realizaron estudios de mercado pero al poco tiempo por la guerra los evacuaron. Volvieron a Londres, pero él se sumó a una compañía en Tanzania, a donde la pareja se había conocido y habían nacido sus hijos: “Tenemos nuestro corazón acá y era donde queríamos hacer la inversión, así que se alineó todo”.

Afirma que el “paladar muy dulce y la necesidad energética” de los africanos son dos factores que ayudarán a la aceptación del dulce de leche. Los otros son que no requiere refrigeración (un ítem clave en poblaciones con altos índices de pobreza) y que la miel o las cremas de chocolate que se importan tienen precios altos, con lo que la demanda está en los segmentos más acomodados.

El mexicano Carlos Flores Rodríguez, tiene 42 años, es ingeniero electrónico, trabaja en el sector energético y tiene, en Camargo (Chihuahua) su emprendimiento de producción de dulce de leche, DulMon.

“Mi padre durante mis 42 años lo había hecho con el nombre de Dulces Monchis y yo, en búsqueda de un ingreso extra, comencé en el 2021 siguiendo la receta familiar con los ingredientes básicos. Es artesanal, en cazo de cobre y sin conservantes”. Un año después realizó un curso de Tecnologías del Dulce de Leche y se le abrieron nuevas posibilidades; desarrolló variedades como el horneable, topping, repostero y para helados.

Entre sus clientes hay tiendas de abarrotes, restaurantes, pastelerías y panaderías, además de consumidores individuales. Rodríguez produce una o dos veces por semana dependiendo de las necesidades de consumo.

“Uno de mis problemas es la mejora de la inocuidad para dar una mayor vida a mis productos, también sigo esforzándome en desarrollar nuevos tipos de dulce de leche -sostiene- ya que aquí en México no hay personal con esa experiencia y he estado experimentando sin lograr resultados que me satisfagan. Aun así no pierdo la fe de que siendo parte del Consejo aprenderé más y encontraré una solución”.

​ De manera virtual, este viernes y sábado los apasionados del producto de todo el planeta se reunirán en un “Mundial”; una argentina lo produce en su tambo de Hokaido, Japón, y otra instalará una fábrica en África; un mexicano lo hace en su pueblo  Campo