¿Por qué las personas aman tanto el chocolate? Nadie puede negar que se trata de un alimento delicioso, pero también es muy interesante. El chocolate surge a partir de la almendra de cacao, que fue utilizada durante cientos de años por los indígenas sudamericanos en la preparación de una bebida amarga muy energética con fines medicinales. Luego, los europeos modificaron su preparación y composición hasta originar lo que hoy conocemos como chocolate.

El prensado de las almendras origina tres productos principales: el licor de cacao, la manteca de cacao y el polvo de cacao, que surge del residuo. La mezcla de estos componentes origina la pasta de cacao que es la base para la fabricación de las tabletas.

Henri Nestlé, un fabricante suizo de leche evaporada, fue pionero y tuvo la idea de mezclar la pasta de cacao con dicha leche y azúcar, e inició así la fama del chocolate suizo.

Posteriormente, el también suizo Rudolf Lindt comenzó la fabricación de tabletas de chocolate sobre una fórmula similar que llegaría a América gracias a empresarios como Milton Hershey.

Aporte

Nutricionalmente, el chocolate tiene un 30% de grasa, 6% de proteínas, 61% de carbohidratos y 3% de humedad y minerales (fósforo, calcio, hierro en mínimas cantidades). Además, aporta vitaminas A y del complejo B.

La materia grasa del chocolate es la manteca de cacao, cuyo punto de fusión está en el rango de 27 a 32°C, razón por la cual una barrita se funde con relativa rapidez en el paladar humano, formando una masa cremosa de textura y sabor muy agradable.

Los chocolates de bajo costo, en realidad símil chocolate, al ser confeccionados con sustitutos de manteca de cacao no tienen esta característica y en consecuencia se pegan al paladar.

La etiqueta de composición nutricional tiene que especificar claramente si un chocolate es puro o símil. Generalmente esta información se encuentra en el dorso del envase, quizás en letra chica.

El chocolate es, ciertamente, un alimento altamente energético por lo cual constituye un excelente suplemento nutricional para atletas o personas con altos requerimientos de actividad física que necesitan reservas energéticas adicionales. 100 gramos de chocolate aportan 500 calorías y esto es más que el pan (250 cal), que la carne (170 cal) o que la leche entera (70 cal).

Mitos

Existen diversas creencias populares sobre el chocolate, muchas veces erróneas o exageradas, que se han difundido a lo largo del tiempo.

Engorda: Falso. El chocolate es energético y en cantidades moderadas puede formar parte de una alimentación equilibrada sin modificar el peso de una persona. El exceso de consumo es lo que engorda.Causa acné: Falso. Los estudios no encuentran correlación positiva en este aspecto. El problema suele estar relacionado con el exceso de azúcar y grasas en la dieta, no con el cacao en sí.Promueve hiperactividad en niños: Falso. Las dosis de cafeína y teobromina son demasiado bajas para provocar ese efecto.Causa Migrañas: Falso. Solo en un 5% de los casos el chocolate puede ocasionar una crisis de migraña, no es un desencadenante universal.Es Adictivo: Falso. Se sugiere que las personas son adictas al chocolate y que el deseo de consumo es tan intenso que no se puede reprimir. Científicamente, no hay aún explicación para este comportamiento poco comprendido pero tan cierto para algunos.

Adicción

Varias sustancias bioactivas presentes en el chocolate se han considerado como posibles responsables de esta especie de “adicción”: una porción típica de chocolate (40 grs.) tiene 2 a 11 mg de cafeína y 20 a 60 mg de teobromina, lo cual es una cantidad muy pequeña si se compara con el aporte de ambas sustancias por el café (137 mg de cafeína y 60 mg de teobromina, aproximadamente).

Otras sustancias que pueden determinar el comportamiento “chocohólico” son la tiramina y la feniletilamina, similares a la anfetamina y la anadamina con estructura similar al cannabis.

La combinación de estas sustancias en el chocolate puede parecer casi explosiva pero no lo es ya que se encuentran en pequeñísimas cantidades, en el rango de los microgramos por porción.

Mediciones de actividad cerebral, mediante PET (positron emmision tomography), de individuos mientras consumen chocolate, denotan un mayor flujo sanguíneo en aquellas áreas involucradas en la percepción de sensaciones de placer.

El chocolate da fortaleza y vigor, pero ahora, además, se sabe que tiene antioxidantes con acción cardioprotectora, especialmente aquellos con más de 60% de cacao.

Sabemos también que es altamente energético y no se puede abusar de las cantidades que se comen. Esta es otra razón para preferir el amargo: porque tiene menos grasas y azúcar y es más fácil de parar de comer. Aunque no esté demostrado científicamente, el chocolate alegra la vida.

En todo caso, este es un claro ejemplo de que hay que saber elegir los alimentos y hacer un buen uso de ellos, para que sigan siendo una experiencia disfrutable y saludable.

Variedades de chocolate

Existen numerosas variedades o tipos de chocolate. Su clasificación puede hacerse de acuerdo a su composición y porcentaje de cacao:

Negro: 60% de sólidos de cacao y mayor vida útil,Con Leche: es más suave por los sólidos de la leche y azúcar, más pastoso y blando porque tiene más grasa,Blanco: es manteca de cacao, leche y azúcar; tiene menor vida útil,Cobertura: tiene 31% a 38% de grasa de manteca de cacao.

De todos ellos el más interesante es el chocolate negro, o también llamado amargo, debido a su alto contenido en sustancias antioxidantes que se asocian con un efecto protector de la salud.

Su consumo moderado se asocia con una acción protectora de la salud cardiovascular y defensora de otras enfermedades, hecho demostrado en numerosos protocolos experimentales y estudios clínicos.

Por Luciana Lasus

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