El 25 de mayo es más que una fecha en el calendario; es un momento para celebrar nuestra identidad y tradiciones. Desde el norte hasta el sur del país, el locro se convierte en el plato protagonista de las mesas y los encuentros familiares, donde cada lugar ofrece su propia interpretación de esta delicia culinaria que nos une como argentinos.

En esta ocasión especial, te invitamos a explorar seis rincones tradicionales –y no tanto- que mantienen viva la esencia de esta receta ancestral que honra a la Revolución de Mayo, donde el amor por la cocina y el respeto por los sabores auténticos se fusionan para brinda una experiencia gastronómica bien patria.

Almacén CyT, Azcuénaga (San Andrés de Giles)

“Para nosotros es una fecha especial, ¡estamos esperando el día!”, dice Juan Manuel Coarasa Terrén, uno de los 10 hermanos al frente del Almacén CT&Cia, en Azcuénaga. Para esta familia, la preparación del locro para el 25 de mayo es una oportunidad de hacer un parangón entre la forma de preparación y “lo que puede ser un país”. Así lo explica Juan Manuel: “Proceso, tiempo, cariño, paciencia para hacer un excelente locro”.

En esta vieja esquina que supo albergar al almacén de ramos generales, abierto en 1878 pero caído en desgracia hacia fines de los años 60, lo que siempre persiste es la tenacidad de los Coarasa Terrén. Después de recomprar parte de la propiedad, la familia comenzó a montar un restaurante que fue creciendo con el aumento del turismo de escapadas. Todos los hermanos se dedican a otras actividades, pero se juntan los fines de semana para atender el boliche. La propuesta es sencilla: ofrecen a sus comensales lo que ellos comen en sus casas. Y todos los 25 de mayo, el infaltable locro “rico, cremoso, sabroso, ideal para estos días de frío”, dice Juan Manuel. “Nuestra versión tiene carne de cerdo y vaca, panceta ahumada, porotos, zapallo cabutia, maíz blanco, agua y condimentos; servido con cebolla de verdeo y un picantito elaborado con ají guindilla seco al sol y grasa de pella”, describe. Además de la buena comida, lo que en CT&Cia está garantizado es una larga sobremesa, vino de por medio.

Terrén y Vildósola, Azcuénaga. T: (2325) 651115. IG: @elalmacenct

Pulpería de Di Catarina, Mercedes

Pocas cosas más patrias pueden hacerse un 25 de mayo que comer un locro en una pulpería con casi 200 años de historia. Sobre esa base tentadora, se destaca la propuesta de la Pulpería de Cacho Di Catarina, en Mercedes. En la familia al frente de este ícono bonaerense sienten tan propia la fecha, que no se trata de un día cualquiera. A la propuesta gastronómica (que incluye no sólo locro, sino asado, guiso al disco, las famosas “empanadas de Cacho”, y salame quintero), se le suma el Ballet Santa Cecilia que representará el número “La Patria Baila”: “Un recuerdo del baile en salones, con cielitos, pericones y más”, describe Fernanda Pozzi, la encargada hoy del boliche.

“Lo que nos sostiene es la historia” dice Fernanda. Aquí todavía ronda el alma del “último pulpero”: Cacho Di Catarina, su tío. “Cacho era todo un personaje, atendió el boliche desde 1959 hasta su muerte, en 2009″, rememora. En el medio dejó un tendal de anécdotas que se siguen contando con fruición, como cuando organizó el primer campeonato de fútbol de mujeres, en 1978; o su costumbre de entregar la botella a los parroquianos y cobrar el porcentaje consumido. Él sabía cómo honrar esta costumbre de pulpero: un ritual que, según pudo reconstruir la familia, se practica en esta vieja esquina desde 1830. Hoy, lejos de quedarse en el tiempo (aunque sin traicionar ninguno de esos principios), La Pulpería de Cacho está más viva que nunca. Inauguraron un bello patio de ladrillos asentados en barro donde se puede comer asado debajo de una antigua parra, y que lleva el nombre de la abuela de Fernanda: Figenia.

Calle 29, 1682, Mercedes. T: (2324) 49-8741. IG: @lapulperiadecachodicatarina

Las Argibay, Villa Lía (San Antonio de Areco)

“Además de una tradición patria, para nosotros es una tradición familiar”, cuenta Luz Argibay, una de las dueñas del restaurante de campo ubicado frente a la plaza de Villa Lía, San Antonio de Areco. Más allá del sabor del locro, lo que más le gusta a Luz es sostener ese tiempo dedicado a la preparación. “Lleva muchas horas”, avisa. “Tal vez es algo que se perdió en las ciudades, pero acá lo sostenemos”, festeja.

El plato recurre a una política central de este proyecto gastronómico: la compra a proveedores locales. “Buscamos siempre hacer turismo comunitario, comprando a los negocios de la zona, por ejemplo, en nuestro pueblo tenemos buena producción de chacinados, así que nuestro locro tiene rabo, pechito, patita y cuerito de producción local”, detalla. “De esta forma, quien nos visita se lleva un poco de lo sabores del pueblo”, completa.

La propuesta Las Argibay se despliega en una propiedad con frente de ladrillo a la vista, una de las más antiguas de la zona. Los días de sol el restaurante esparce sus mesas y sillas al aire libre en un amplio jardín. Además de Luz, en el restaurante trabaja su hermana, María Julia, aunque ambas coinciden en que el alma del lugar es su madre, Encarnación “Ñatta” Pascual.

Mendoza 678, Villa Lía. T: (11) 4029-3191. IG: @lasargibayvillalia

Sol de Mayo, Villa Dolores

“Hacemos el locro desde hace 20 años. Me encanta cocinar, sobre todo los días patrios. Lo hago en la cocina a leña y lo presentamos en cazuelas o zapallos”, arranca Miguel Quinteros, el dueño de Sol de Mayo, un comedor de campo que nació de la puesta en valor de un viejo almacén que queda en el paraje de mismo nombre: un pueblito que solía tener apenas 30 habitantes.

El boliche fue fundado en 1888 por Federico Gallastegui; en 1977 pasó a manos de Santos Quinteros y Olinda Moreni, quienes lo frecuentaban de niños. Luego de varios años cerrado, en 2005, Miguel (hijo de Olinda y Santos) se propuso recuperarlo para ofrecer asado con carne de pastoreo –con la costilla entera como estrella–, achuras de elaboración propia –así como el jamón crudo y la bondiola– y flan casero, entre otras cosas ricas.

“El locro no es tan difícil, no hay que volverse loco”, jura. “Es simple, pero sí es cierto que hay que prepararlo con mucha anticipación porque lleva muchos ingredientes”, aclara. Y pasa a explicar: “Se hace un fondo o base, un blanqueo de las carnes que se van a usar (carne o vaca), lleva cebolla común y de verdeo, freímos la panceta y luego le metemos todos los ingredientes: cuerito de cerdo, chorizo colorado y común, la falda, patitas de cerdo, zapallo para la coloración y después maíz y el poroto precocido. Se deja a un fuego muy lento y luego se sirve. Cocinamos las partes más grasas por separado y luego las agregamos, para que no sea tan pesado”. “Se presenta con un poquito de cebollita picada y con una salsita picante”, cierra.

RP 63 Km 9, Villa Dolores. T: (2241) 670541. IGU: @soldemayodolores

El Pobre Gaucho, Capitán Sarmiento

Víctor Escalada asegura que el origen de su boliche “fue tomando cuerpo” mucho tiempo atrás, desde que era pequeño, cuando salía junto a su padre, Mariano, a vender mercadería de forma itinerante por los campos de Capitán Sarmiento. “Siempre pasábamos por los almacenes de ramos generales y pulperías -algunas ya cerradas-, así que eso se hizo parte de mi vida”, dice hoy, sentado sobre el mostrador El Pobre Gaucho. “Este comercio está formado por lo que me gusta la historia argentina y por muchas anécdotas que me contaba mi padre de mi abuelo”, revela.

Luego de varios años como vendedores, los Escalante pudieron poner un local en el pueblo, mientras conservaban sus viejos clientes de campo. Mientras tanto, Víctor iba guardando “cosas viejas de época” y otras “no tan viejas”, y su familia extendía el negocio hacia el rubro gastronómico con una despensa y una rotisería. Con toda esa experiencia adquirida y todas las antigüedades que había juntado, decidió crear su propia pulpería, junto a su esposa, Natalia Macchi. “El campo en el que vivimos tiene una casona de 1920″, comenta.

En El Pobre Gaucho se pueden comer empanadas, picadas, asados, comidas de olla y, claro, su especialidad: el locro. “Quienes vengan el 25 de mayo, van a tener de posibilidad de probarlo”, avisa. Y agrega: “La receta es de mi madre, Flavia Palomino Leuyacc, pero participamos todos de su elaboración”. La gente suele encargar porción doble para tener repetir durante la noche del mismo día. “El plato va a contar con ingredientes como maíz blanco, cueritos de cerdo, carne, chorizo colorado, calabaza de quinta y panceta”, detalla.

Para el futuro, Víctor quiere crear, alrededor de su pulpería, “un lugar para pasar un día de campo donde las personas puedan disfrutar de la naturaleza, su tranquilidad, su gastronomía, su música y su danza; alojar gente, hacer turismo rural, paseos a caballo y visitar e interactuar en la quinta orgánica”.

Pte. Perón 2200, Capitán Sarmiento. T: (2478) 412240. IG: @pulperia_elpobregaucho

Bonus track: Catalino, Ciudad de Buenos Aires

Para quienes no quieran huir de la ciudad, Catalino es una gran opción. Acá, la elaboración del locro es realmente algo especial. “No lo hacemos siempre porque nosotros solo trabajamos con productos agroecológicos, entonces nos es muy difícil conseguir todos los ingredientes naturales que lleva el locro”, cuenta Raquel Tejerina, quien junto a su hermana Mariana comandan esta joya gastronómica de Colegiales.

Están tan apegadas a los principios que sostienen su propuesta que, por ejemplo, el año pasado no consiguieron maíz agroecológico y, entonces, decidieron no hacerlo. “Por suerte, este año, gracias a muchos productores, colegas y amigos que nos ayudaron, logramos tener todos los ingredientes”, avisan. ¿Y qué se tienen entre manos? Una verdadera delicia, nacida de un secreto familiar. “La receta es la de mi abuela salteña (tenemos su receta en papel), lo hacía mi mamá y ahora mi hermana; era una de las comidas preferidas de mi viejo”, revela Raquel.

La elaboración de este locro especial es uno de los pocos platos que Mariana no puede delegar: la hace ella misma en persona, con ayuda del equipo. La elaboración comienza de madrugada, a las 5 de la mañana, para que todo esté listo al mediodía. “Vamos a hacer preventa para el 25 para que puedan venir a buscar con su tupper y también dejamos un poco para vender en salón. No hacemos mucha cantidad por el trabajo que nos lleva, así qué… ¡a no dormirse!”, advierte Raquel.

Maure 3126, Colegiales. T: (11) 6384-6461. IG: @catalinorestaurant

​ Desde antiguas pulperías hasta restaurantes familiares, con espectáculos en vivo o para llevar y comer en casa: cinco opciones para disfrutar un buen locro fuera de la Ciudad de Buenos Aires y, de yapa, una propuesta urbana.  Revista Lugares